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昨日に引き続き、アメリカの牛肉についてです。
調べたことを、備忘録として、書いておきます。

●肉質等級
USDA（アメリカ農務省）による肉質等級で、8段階あり、
脂肪が多い（柔らかい）→少ない順に、
1. PRIME → 3. CHOICE → 5. SELECT

普通のスーパーでは、PRIMEは売っていません。
SELECTも見かけません。
見るのは、CHOICEか、何もないやつです(^_^;)

●牛肉の世界三大品種
アンガス、ヘレフォード、ショートホーン

●部位名

Chuck	：肩ロース、首から肩
Rib	：あばらの背側
Loin	：ロース、背側の腰あたり
	Short Loin＋Sirloin
Rump	：しっぽの付け根あたり
Round	：モモ、赤身
Shank	：すね
Brisket	：肩ばら、前足の付け根から腹あたり
Plate	：ともばら、Ribの腹側
Flank	：ともばら、Loinの腹側

Seafood City Supermarketでは、
Beef Blood（牛の血）を売っていて、
びっくりしました。

○参考
米国食肉輸出連合会、アメリカン・ビーフの部位（↓）
[URL]

●ステーキ向きの部位
背側の首からおしりの順に、

Chuck eye roll	：肩ロース
Rib eye roll	：リブロース芯、脂肪が多い
Short Rib	：Rib eyeの下、体の真ん中あたり
Short Loin	：Strip Loin＋Tenderloin
Filet, Tenderloin	：ヒレ
Sirloin	：Short Loinよりもおしり側

アメリカのSirloinは、
日本の定義よりも、モモに近い部位のようで、
Rib eyeより安いし、硬いです。

●メニューで見かける名前

Delmonico steak	：Rib eye
Filet mignon	：Tenderloinの中心部
New York Strip steak	：Short loin、Rib eyeよりは硬め
T-Bone steak	：Short loin/Sirloin＋ヒレ
Tri-tip	：ともさんかく、脂の多いモモ
Porterhouse Steak	：T-Bone steakのヒレ多め

●料理
Top画像のモモ肉（100g当たり$0.66）で
煮物を作ったら、硬かったです。
肩ロース（Chuck staak、100g当たり$0.85）で
ビーフシチューを作ったら、柔らかかったです。

ひき肉（Ground）については、また別途(^^)/


−−−後日追記−−−
関連ブログ：
　2017/11/16,  94）牛肉：Ribeye
　2018/04/26, 211）ひき肉